Nauka innov. 2013, 9(5):10-16
https://doi.org/10.15407/scin9.05.010

В.В. Мартич, Г.Є. Поліщук, М.І. Сербова
Національний університет харчових технологій, Київ

Дослідження піноутворювальної здатності зародків пшениці у складі морозива молочного

Розділ: Наукові основи інноваційної діяльності
Мова статті: українська
Анотація: Досліджено поверхневу активність зернового компонента у модельних системах та у складі морозива молочного. Встановлено, що збільшення вмісту зародків пшениці у модельних системах та сумішах призводить до відповідного зниження поверхневого натягу в присутності поверхнево-активного рослинного білка. Доведено доцільність попереднього смаження та подрібнення рослинної сировини для підвищення її піноутворювальної здатності у складі молочних сумішей. Підтверджено необхідність гідратації зародків пшениці перед застосуванням для підвищення їх функціонально-технологічних властивостей у складі морозива.
Ключові слова: зародки пшениці, поверхневий натяг, піноутворення, суміші, морозиво.

Повний текст (PDF)

Література:
1. Sommer H.H. The theory and practice of ice cream making. - Madison: University of Wisconsin, 1935. - 639 p.
2. Dickinson E., McClements D.J. Advances in food Colloids.- Chapman & Hall, 1996. - 333 p.
3. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. Под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, ISBN 5-98879-033-Х, 2006. - 536 с.
4. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия: Учеб. для вузов. - 3-е изд., доп. и испр. - М.: АГАР, 2001. - 320 с.
5. Marshall R.T., Goff H.D. and Hartel R.W. Ice Cream. - [6th Edn.] - New-York: Kluwer Academic, ISBN 0-306- 47700-9, 2003. - 366 p.
6. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. - М.: Химия, 1988. - 464 с.
7. Тёпел А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с
8. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.