Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами

Мерзлов, СВ
Рудакова, ТВ
Сніжко, ОО
Ломова, НМ
Наріжний, СА
Ворощук, ВЯ
Nauka innov. 2018, 14(6):24-37
https://doi.org/10.15407/scin14.06.024
Рубрика: Наукові основи інноваційної діяльності
Мова: Українська
Анотація: 
Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції.
Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською.
Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами.
Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи технологічного процесу.
Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов’язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із сировиною, з водою, з технологічного обладнання, з пакувальних матеріалів. Визначено шість об’єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастеризація; сквашування; фасування. 
Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту.
Ключові слова: апіпродукти, безпечність, йогурт, критичні точки контролю, небезпечний чинник, ризик, технологія, якість
Посилання: 
1. Food safety risk communication resources. Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition. A joint project between the University of Maryland and the United States Food and Drug Administration. 
URL: http://www.foodriskclearinghouse.umd.edu/risk_comm_foodsafety.cfm
(дата звернення: 23.01.2018).
2. Buchanan R.L. Bridging Consumers’ Right to Know and Food Safety Regulations Based on Risk Assessment. Risk Assessment of Foods.  In C.-H. Lee (Ed.). KAST Press: Korea, 2010.
3. Byrd D.M., Cothern C.R. Introduction to risk analysis. ABS Consulting, Government Institutes Division, Rockville, Maryland. 2000.
4. Закон України № 774/97-ВР «Про видавничу справу» від 23 грудня 1997. 
5. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application (1996). Codex Alimentarius Commission (CAC). Report of the 29th session of the Codex Committee on food hygiene, Alinorm. 97/13A, Appendix II. Rome. 
6. Mortimore S., Wallace C. HACCP - A practical approach second thirded. Chapman and Hall, London, 2013.
7. Ropkins K., Beck A.J. Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety. Trends in Food Science & Technology. 2000. Т. 11, no. 1. P. 10-21.
8. Working Principles for Risk Analysis Application in the Framework of the Codex Alimentarius (2007). Codex Alimentarius Commission CAC/GL 62-2007. 
9. Ломова Н.М., Сніжко O.O., Очколяс О.М. Біотехнологія кисломолочного напою з комплексом апіпродуктів. Київ, 2017. 211 с. 
10. Белов Ю.П. Розробка та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР. Світ якості України. 2005. № 2. С. 42–45. 
11. Димань Т.М., Мазур Т.Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. Київ, 2011. 520 c.
12. Якубчак О.М., Димань Р.М., Олійник Л.В. Методичні рекомендації щодо впровадження системи НАССР на молокопереробних підприємствах. Київ, 2005. 40 с.
13. Kassem M., Salem Е., Ahwal М., Saddik М., Gomaa F. Application of hazard analysis and critical control point system in the dairy industry. East. Medit. Health J. 2002. V. 8, no. 1. P. 114–128. 
14. Papademas P., Bintsis T. Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry: a review. Intern J Dairy Technol. 2010. V. 63, no. 4. P. 489-503. 
15. Sandrou D.K., Arvanitoyannis I.S. Implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) system to the dairy industry: current status and perspectives. Food Rev. Intern. 2000. V. 16, no. 1. P. 77-111.
16. Ali A.A., Randal M.F. Implementation of HACCP to bulk condensed milk production line.  Food Rev. Intern. 2002. V. 18, no. 2-3. P. 177-190.
17. Система НАССР. Довідник.  Львів, 2003. 218 с. 
18. Гуринович Г.В.  Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Отраслевая стандартизация и сертификация» для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения. Кемерово, 2011. 60 с.