Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами

Мерзлов, СВ
Рудакова, ТВ
Сніжко, ОО
Ломова, НМ
Наріжний, СА
Ворощук, ВЯ
Nauka innov. 2018, 14(6):24-37
https://doi.org/10.15407/scin14.06.024
Рубрика: Наукові основи інноваційної діяльності
Мова: Українська
Анотація: 
Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції.
Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською.
Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами.
Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи технологічного процесу.
Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов’язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із сировиною, з водою, з технологічного обладнання, з пакувальних матеріалів. Визначено шість об’єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастеризація; сквашування; фасування. 
Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту.
Ключові слова: апіпродукти, безпечність, йогурт, критичні точки контролю, небезпечний чинник, ризик, технологія, якість