Головна /Архів /2013, Том 9 /9(4) /9(4)05

9(4)05

Nauka innov. 2013, 9(4):35-40
https://doi.org/10.15407/scin9.04.035

Г.Є. Поліщук1, Л.М. Мацько1, О.В. Гончарук2
1 Національний університет харчових технологій, Київ
2 Інститут хімії поверхні ім. О.О. Чуйка НАНУ, Київ

 

Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре

Розділ: Наукові основи інноваційної діяльності
Мова статті: українська
Анотація: Вивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури залежно від умов теплового оброблення.
Ключові слова: яблучне пюре, теплове оброблення, ефективна в’язкість, морозиво.

Повний текст (PDF)

Література:
1. Chiampo F., Tasso M., Occelli A., Conti R. Rheological properties of fruit purees // Industria Conserve, 71(3). — 1996. — P. 331–336.
2. Rheological properties of ice cream mixes and frozenice creams containing fat and fat replacers / S. Adapa, H. Dingeldein, K.A. Schmidt, T.J. Herald (Dept of Animal Scien ces and Industry Kansas State University, Manhattan 66506, USA) // Journal Dairy Science. — 2000. — № 83 (10). — P. 24-29.
3. Красноселова Е.А. Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения. Дис. канд. техн. наук. 05.18.01. Краснодар. 2007. — 128 с.
4. Мацько Л.М., Поліщук Г.Є., Крапивницька І.О. Яблучне пюре як стабілізатор у морозиві // Продовольча індустрія АПК. — 2011. — № 5. — С. 18-21.
5. Полищук Г.Е., Мацько Л.М., Соколенко А.И. Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого // Вестник Могилевского государственного университета продоволь с твия. — 2012. — № 1 (12). — С. 70-75.
6. Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 208 с.
7. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Егоров А.В. Инженерная реология в производстве мороженого. — М.: ДЕЛИПРИНТ, 2008. — 196 с.