Введение. Одним из инновационных подходов к разработке программ обеспечения качества и безопасности пищевой продукции является система на основе принципов НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — анализ рисков и критические точки контроля). Система позволяет предотвратить возникновение опасности на ранних стадиях производства пищевой продукции.
Проблематика. В Украине необходимо осуществлять особый контроль показателей качества и безопасности молочной продукции из-за низкого качества сырья и существенную сложность прослеживаемости его использования в процессе переработки, которые, вместе с отсутствием холодильной логистики и хранения, существенно сокращают срок годности украинской молочной продукции по сравнению с европейской.
Цель. Использование принципов НАССР при разработке новых видов молочных продуктов, в частности, йогурта с апипродуктами.
Материалы и методы. Молочное, биотехнологическое и немолочное сырье, упаковочный материал, этапы технологического процесса.
Результаты. Проведена идентификация всех возможных опасных факторов, которые могут существовать в сырье, упаковочных материалах или при применении любой технологической операции, связанной с продуктом. Осуществлен анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору при производстве йогурта с апипродуктами и составлен перечень потенциальных опасностей по диаграмме рисков. Установлено, что в группу биологических потенциально опасных факторов относятся бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи; к химическим — токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины, антибиотики; к физическим — примеси, поступающие с сырьем и водой, из технологического оборудования и упаковочных материалов. Определены шесть объединенных критических точек контроля: прием молочного и немолочного видов сырья; охлаждение и резервирование молока; пастеризация; сквашивание; фасовка.
Выводы. Разработана технологическая блок-схема производства йогурта с апипродуктами резервуарным способом с использованием элементов НАССР и определены показатели качества и безопасности готового продукта.